2012. július 28., szombat

Arancino, a szicíliai húsos rizslabda

Az arancino - vagy arancini, soha nem tudják eldönteni még az olaszok sem, hogy egyes számban, vagy többes számban használják, mindenre van példa - a szicíliai konyha egyik büszkesége. Gyorsan elkészül, finom, és nagyon tápláló. Alakja is változó, a golyó formájútól a tojás formájúig bármi lehet, s ez jellemző a töltelékére is. Van természetesen sajtos, vagy sonkás, de amit most készítünk, az az egyik legtipikusabb töltelék, a borsos-húsos.

ARANCINO, A SZICÍLIAI HÚSOS RIZSLABDA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM


Hozzávalók - 15 db., tenyérnyi nagyságúhoz - 
Rizs
- 500 gr kerek szemű rizs
- 30 gr vaj
- 100 gr parmezán vagy pecorino
- 3 db. tojás sárgája
- só
Töltelék
- 150 gr darált marhahús
- 25 gr vaj
- 0,5 db. közepes hagyma
- 1 ek. olíva olaj
- 80 gr zöldborsó
- 40 gr sűrített paradicsom 0,5 dl vízben elkeverve
- 100 gr füstölt mozzarella - lehet nem füstölt is - közepes kockára vágva
- 100 ml száraz vörösbor
- só, bors
- a panírozáshoz 2 db. tojás és prézli, a sütéshez olaj

Elkészítés
Először a rizst készítjük el. Sós vízben feltesszük 1,2 l vízzel főni, amit teljesen el fog szívni a végére a rizs. Ezután belekeverjük a vajat, reszelt parmezánt és a tojássárgákat, valamint ízlés szerint sózzuk. Ha elkevertük, egy nagy tányéron szétterítjük és hagyjuk kihűlni. 
Közben elkészítjük a tölteléket. A hagymát megpucoljuk és apróra vágjuk. A vajat és az olíva olajat összemelegítjük és pár perc alatt megpároljuk benne a hagymát. Majd beletesszük a húst és kicsit megfehérítjük. Ekkor jön bele a vörösbor, só, bors és a sűrített paradicsom. Elkeverjük, s kb. 20 percig hagyjuk főni közepes lángon, amíg a hús szinte minden folyadékot felszívott. Száraz húst kell kapnunk a végén. Amíg fő, a borsót is elkészítjük. Ha friss borsót használunk, akkor 1 ek. olajat felmelegítünk, beletesszük a borsószemeket és 1,5 dl vizet adunk hozzá. Így főzzük kb. 10 percig. Ha fagyasztott borsót használunk, 1 ek. olajon megfuttatjuk és hagyjuk kihűlni. 
Ha elkészült a hús, hozzákeverjük óvatosan a borsószemeket, s már kezdődhet is a munka.
A rizsből kiveszünk annyit, hogy elfedje a tenyerünket. Óvatosan lyukat nyomkodunk a közepébe, s beleteszünk 1 ek. tölteléket és 3-4 db. kocka mozzarellát. Amennyire lehet, felhajtjuk a szélét a rizsnek, a többi részt pedig egy újabb adag rizzsel borítjuk be, összetapasztjuk a rizst és gombócot formálunk belőle. Amikor elkészült az összes golyó, bepanírozzuk őket. Majd bő olajban kisütjük őket. A bő olaj azért kell, hogy egyforma szépre süljön minden oldala. 
Tipp: ha sárgábbra szeretnénk a rizst, bár a 3 db. tojás sárgája elég sárgává teszi, tehetünk hozzá egy kevés sáfrányt is, mondjuk 1 nagy csipettel. 





2012. július 25., szerda

Nápolyi articsóka - carciofi napoletana

Amikor sikerül szép, friss articsókához jutnom, mindig igyekszem olyan ízű ételeket készíteni belőle, amelyek régi - vagy nem túl régi :-D - emlékeket idéznek.
Ez a recept is ilyen. Egy kedves ismerősöm szokta így készíteni az articsókát nem messze Nápolytól. Pillanatok alatt kész van, s nagyon finom.

NÁPOLYI ARTICSÓKA - CARCIOFI NAPOLETANA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM



Hozzávalók - 1 főre - 
- 1 db. articsóka
- 1 ek. kiváló minőségű olíva olaj
- 0,5 gerezd fokhagyma
- 6 db. nagy zöld olíva bogyó
- 4 db. kisebb capri bogyó
- só, bors
- 0,5 db. citrom
- 1 tányér víz
- 1-2 csipet apróra vágott petrezselyemzöld

Elkészítés
Az articsókát megpucoljuk egészen a szív részig. Kivágjuk a szőröket is, nyolc részre vágjuk, majd a citromot a vízbe facsarjuk és beletesszük az articsóka darabokat. A fokhagymát apró darabokra vágjuk és a felmelegített olíva olajon 1-2 percig pirítjuk, majd beletesszük az articsóka darabokat, az apróra vágott olíva bogyót és a szintén apróra vágott capri bogyót, majd ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Hozzáteszünk 8-10 evőkanál citromos vizet, legalábbis én ezt használom sima víz helyett, mert, melyben az articsóka volt, közepesre vesszük a kis gázrózsa lángját, lefedjük a serpenyőt és elkezdjük párolni az articsókákat. Figyeljük, nehogy a víz elfogyjon alóla. Ha megtörténne, pótoljuk citromos vízzel. Néha szurkáljuk meg villával, de kb. 15-20 perc alatt elkészül. Ha megpuhult az articsóka, tányérra tesszük, s megszórjuk tálalás előtt apróra vágott petrezselyemmel.

2012. július 21., szombat

Firenzei steak - Bistecca alla fiorentina

Ha az ember piacra megy és már régóta ismeri az árusokat, két alternatíva lehetséges. Az egyik szerint valami hasonlóval fogadják: "Szia, mi újság?" Aztán van, amikor egészen más dolog történik. Amikor például valahogy így üdvözlik: "Szia, de jó, hogy itt vagy, nem akarsz steaket sütni?" Igazából nem tudtam, hogy akarok-e, de úgy döntöttem, ha már annyira kínálják azokat a csodás húsokat, hát elhozom. Hazafelé kitaláltam a folytatást. Felhívta a firenzei séf barátnőmet, hogy megkérdezzem, hogy készül a firenzei steak. Kiderült, nem is olyan vészes. S ráadásul az csak egy opcionális lehetőség, hogy előtt pácoljuk-e néhány napig olíva olajban. Én a biztonság kedvéért megtettem. Ki tudja? De a vége egy pazar főétel lett.

FIRENZEI STEAK - BISTECCA ALLA FIORENTINA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM 


Hozzávalók - 3-4 főre - 
- 2 kg steak hús ketté vágva, kb. 2,5 cm vastagra
- só, frissen őrölt bors
- extra szűz olíva olaj - ha pácoljuk, akkor min. 0,5 l kelleni fog -
- citromlé
- pácoláshoz: olaj, 5-6 szem félbe tört fekete bors, 3 karika citrom

Elkészítés
Mivel én pácoltam pár napig, a hússzeletekre annyi olíva olajat tettem, hogy ellepje. Beledobtam 5-6 szem nagyon durvára, szinte félbe tört borsot és 2-3 szelet citromkarikát. S elérkezett a nagy nap. Szerencsére idő közben néhány éhes száj is megtalált, s az egyikük udvarán volt kerti grill, így oda fészkeltük be magunkat. A hús vegyük ki a pácléből. Ami nagyon fontos, soha ne süssünk hideg húst, melegítsük szoba hőmérsékletűre. Ezt a legegyszerűbben úgy érhetjük el, hogy alufóliába csomagoljuk, s a tűz közelébe tesszük, amit a grillezéshez égetünk le. Amikor már leégett a faszén, akkor következik a feladat. Nyers húst nem szabad sózni, így még az ízesítés elmarad. Tegyük a húsunkat a forró rácsra. Kb. 3 perc múlva látni fogjuk, hogy a hús színe elkezd "barnulni" s a szaft menekülni próbálna. Na, ezt ne hagyjuk neki. Amikor meglátjuk előbújni a szaftokat, azonnal fordítsuk meg a húst, a sült felét sózzuk és borsozzuk, s a másik oldalát is figyelve, járjunk el ugyanígy. Ha megtörtént ezen a felén is, akkor állítsuk a kb. 2,5 cm széles oldalára a húst, s itt is süssük meg. Az, hogy milyen sült legyen, az rajtunk múlik. Firenzében is mindenki másra esküszik. Sokan a véresre, aztán a közepesen megsültre, de nagyon sokan szeretik teljesen sülten is. Én közepesen szeretem, de ezt nem könnyű eltalálni. Ha sülten szeretjük de, nem sül meg a fent leírtak ideje alatt, akkor óvatosan csontozzuk ki, s úgy süssük tovább a húst, ne kísérletezzünk vele egyben, mert szétég az egész. A végén, tálaláskor öntsünk rá kevés olíva olajat és citromlevet. Merész ember az, aki burgonyát szeretne hozzá enni, de ez sem kizárt. Én inkább a zöld salátát ajánlom, hiszen a hús szinte végzetesen laktató.
Ha otthoni elektromos grillezésre van módunk, az eljárás ugyanez, annyi lesz a különbség, hogy a hús nem veszi át a faszén jellegzetes ízét, de természetesen így is nagyon finom tud lenni. 
A pácba ha szeretnénk, különböző fűszereket is tehetünk. Nyilván ez plusz ízt fog adni a húsnak, amitől finomabb lesz. Én egy klasszikus lehetőséget írta le, hiszen az olasz konyha nem használ túl sok ízt, fő ízeket igyekszik párosítani egymással. 

2012. július 15., vasárnap

Citrusos sárgadinnye krémleves

Végre elérkezett a sárgadinnye szezonja is, amit nagyon szeretek. Finom desszertnek, egyszerűen csak magánban, naná, hogy sonkával is, ahogy Olaszországban szinte minden étteremben tudjuk fogyasztani, aztán kiváló cukorral, rummal, sok mindennel, egy igazán fantáziadúsan elkészíthető gyümölcs.
Mi most krémlevest készítünk belőle, citrusosan.

CITRUSOS SÁRGADINNYE KRÉMLEVES 


Hozzávalók
- 1,5 kg sárgadinnye
- 3 ek. cukor
- 0,5 db. citrom leve
- 1 ek. cointreau - vagy 0,5 db. narancs leve és reszelt héja - 
- 10 ek. tej

Elkészítés
A dinnyét apró kockákra vágjuk a héja nélkül, majd a cukorral feltesszük kis lángon főni. A dinnye elég levet fog ahhoz engedni, hogy megpárolódjanak benne a kockák. Amikor már puhák, kézi botmixerrel összepépesítjük őket, majd a maradék összetevőt is hozzá keverjük a péphez. Először a citromot adjuk hozzá, majd a cointreaut, s végül a tejet. Pár percig főzzük, hogy a cointreauból az alkohol kifőjön, majd lehűtjük és tálaljuk.
Igazán kellemes, citrusos ízű, nyári leves, ami nagyon gyorsan elkészíthető. 

2012. július 11., szerda

Rosa pompelmo fagylalt szicíliai módra

Igaz, a hőség kezd leáldozni, de azért még nyár van...szerencsére! S ilyenkor nincs is jobb, mint egy kiváló fagyi. 
Sikerült a napokban hozzájutnom pár darab szicíliai grapefruithoz, s azonnal elkészítettem a szicíliaiak tipikus fagyiját. Aki már járt ezen a szép szigeten, talán meglepetten tapasztalta, hogy az itt élő emberek előszeretettel eszik a fagyit "zsemléből". 
S csak garantálni tudom mindenkinek, kiváló íze van a kettőnek együtt. 

ROSA POMPELMO FAGYLALT SZICÍLIAI MÓDRA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM


Természetesen, ha valakinek nincs kedve a ezt a tipikus brióst elkészíteni, akár így is fogyaszthatja :-D.

Hozzávalók
Fagylalt
- 3 db. rózsaszín grapefruit leve, amennyiben nem jutunk rosa pompelmohoz - kb. 0,5 l - 
- 2 dl habtejszín
- 2 dl natúr joghurt
- 10 dkg cukor

Briós - 4 db. - 
- 188 gr liszt
- 63 gr rétesliszt
- 38 gr cukor
- 50 gr vaj
- 1 csipet só
- 3 gr élesztő
- 50 ml tej
- 1 ek. méz
- 1 db. nagy tojás sárgája
- 1 kk. narancsvirág víz – vagy 0,5 db. narancs reszelt héja –
- 1 kk. vanília eszencia
- 0,5 cs. sütőpor
A tetejére
- 1 db. kis tojás sárgája
- 2 tk. tej

Elkészítés
Fagylalt
A cukrot elkeverjük a grapefruit levében, majd a tejszínt elkeverjük a joghurttal és a grapefruit levéhez adjuk. Egy éjszakán át hűtött fagyigépben kb. 40-45 perc alatt elkészül a fagyi. Ne feledjük, ez a fagyi lágyabb, mint amit mi ismerünk, ezért, ha gondoljuk, kis időre a mélyhűtőbe tehetjük.

Briós
A tejhez hozzáadjunk 1 tk. cukrot, majd meglangyosítjuk. Beletesszük az élesztőt és hagyjuk 10 percig, hogy felfusson. Addig a liszteket, sót, maradék cukrot összekeverjük, s hozzáöntjük a tejes élesztőt, majd a többi hozzávalóval együtt tésztát gyúrunk belőle. Ezután fél órára betesszük a mélyhűtőbe. Majd miután kivettük, négybe vágjuk a tésztát és labdákat gyúrunk belőle. Ha van kedvünk a tetején egy kis részt csípjünk össze gömb formájában. Ekkor a tojás sárgáját és a 2 tk. tejet összekeverjük, s ecsettel megkenjük mindegyik tetejét. Egy órát állni hagyjuk, majd ismét bekenjük a tetejét. 190 fokra előmelegített sütőben kb. 20 percig sütjük, amíg meg nem barnul a teteje. Megvárjuk, amíg kihűl, s belegombócozzuk a fagyit. Zacskóban 1 napig frissen tartható, de szerintem még aznap jobb megenni, mert akkor a legfinomabb. A briós elkészítésének van egy bonyolultabb változata is, ami kb. másfél napig tart, de ezzel a rövidített módszerrel is ugyanazt az eredményt értem el, így tehát nem bonyolítom meg az elkészítést. :-D





2012. július 8., vasárnap

A legfinomabb ehető virág: cukkinivirág - töltve, rántva -

Az idei gasztronómiai év nagy része Magyarországon az ehető virágokról szólt. Ehettünk ibolyát, orgonát, s ki tudja még mit.
Néhányat magam is elkészítettem és megkóstoltam. Nem mondom, hogy nem volt különleges, de számomra az igazi még mindig a cukkinivirág vagy a tökvirág. Itthon nem igazán ismert ezeknek a virágoknak a fogyasztása, de Olaszországban számtalan módon képesek elkészíteni.
Most egy lehetőséget nézünk meg közelebbről. Megtöltöm őket valami finomsággal, vagy csak egyszerűen sörtésztába forgatom és megsütöm.Na, ennél jobbat én még nem találtam.

CUKKINIVIRÁG TÖLTVE, RÁNTVA - DOLCE VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM


Hozzávalók
- 10 db. cukkinivirág
- 2 ek. ricotta
- 1 ek. reszelt parmezán sajt
- só, bors
- 1 db. nagy tojás
- 2,5 púpos ek. liszt
- kb. 2 ek. világos sör, annyi, hogy a tészta olyan állagú legyen, mint a sűrű palacsinta tészta
- olaj a sütéshez

Elkészítés
Összekeverjük a ricottát, a parmezánt és ízlés szerint sót és borsot. A virágoknak óvatosan kiszedjük a bibéjét. Legyünk óvatosak, mert a virágok könnyen elszakadnak. Majd megtöltünk kb. 4 darabot a töltelékkel addig a szintig, ahol a szirmok szétnyílnak. Tojássárgájával megkenjük a kimaradt szirmokat kívül és belül, majd összenyomkodjuk őket. Összeragasztjuk ezzel a módszerrel a szirmokat, majd visszahatjuk a sziromköteget az oldalához, s ismét kevés tojásfehérjével odaragasztjuk.
Ezután elkészítjük a "panírt". A tojást felverjük, megsózzuk, majd óvatosan elkezdjük hozzákeverni a lisztet. Ha már nagyon sűrű, kis sört adunk hozzá, s addig adagoljuk tovább a lisztet és a sört, amíg sűrű palacsinta tésztát kapunk.
Beleforgatjuk óvatosan a töltött virágokat, majd utána a nem töltöttetek. Olíva olajat hevítünk forróra, s megsütjük az összes virágot - töltöttet és töltetlent is - aranybarnára. 

2012. július 4., szerda

ANDREA PALLADIO VICENZÁJA – csodás épületek, kifinomult gasztronómiai fogások, igazi olasz temperamentum

Többen érdeklődtetek az elmúlt napokban, hogy mikor olvasható az észak-olaszországi beszámolóm Vicenzáról, Andrea Palladioról, és a város gasztronómiájáról.
Elkészültem vele, a hosszú, de sok képpel tarkított úti beszámolóm itt tekinthető meg:


2012. július 1., vasárnap

Spárgás tagliatelle toscan módra

Őszinte leszek, amikor tombol a meleg odakint, nagyon nehéz rászánnom magam, hogy a konyhában tüsténkedjek. De mivel nem kifejezetten bírom ki 4-5 napnál tovább fakanál nélkül, igyekszem mindig finom, de egyszerű ételeket az asztalra varázsolni.
Ilyen ez a tésztaétel is, melyet a Toscan utamon tanultam meg, amikor a Delimano jóvoltából 1 hetet Chianti tartományban tölthettem egy főzőkurzuson. 

SPÁRGÁS TAGLIATELLE TOSCAN MÓDRA - DOLCA VITA-AZ ÉN (ÍZ)VILÁGOM


Hozzávalók - 2 személyre- 
- 0,5 kg zöld spárga
- 1 gerezd fokhagyma
- 0,5 pohár tej
- 0,5 dl víz
- 0,5 pohár tésztafőző lé
- reszelt parmezán sajt
- 1 közepes fej főző lilahagyma
- 4 ek. olíva olja
- só és bors
- bő 250 gr tagliatelle tészta

Elkészítés
A tésztát bőven sós vízben feltesszük főni és "al dente"-re főzzük. Közben a spárgákat apró darabra vágjuk úgy, hogy a csúcsait kb. 2,5 cm nagyságúra hagyjuk. A hagymát és a fokhagymát apró darabokra vágjuk. A hagymát az olajon elkezdjük párolni, s amikor már üveges, beletesszük a fokhagymát. 1-2 perc után, amikor a fokhagymának már érezzük az illatát, beletesszük a spárgadarabokat és hozzáadjuk a sima vizet, s kb. 15 percig pároljuk, amíg meg nem puhul a spárga szintén "al dente"-re - ez spárgától is függ, lehet több és kevesebb is mint 15 perc, a lényeg, hogy megpuhuljon -. Amikor már szinte teljesen készen van, hozzáadjuk a tejet és a főzőlevet, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, s pár perc alatt krémesre sűrítjük. Ekkor beletesszük a tésztát - amit nem öblítünk le, mert akkor lemossuk róla a sót -, 1-2 percig a tűzön összeforgatjuk, s tányérra tesszük. Megszórjuk ízlés szerint reszelt parmezánnal.